内蒙肥羊火锅

    内蒙火锅在于它有一种特殊的香味载体，使他在全国形成了一个庞大的销费市场，就在这种背景下我于2003年开始对全国所流行的“内蒙肥羊火锅”底料作为一项专门的课题进行研究，并采用了现代科学技术对上百种植物香料进行了严格的量化和分类并结合中药的配伍理论，从而更科学更有效的配制出了这种健康的火锅香料。它确实能够代表着新一代火锅业走向全国起到了一个决定性的作用。-----这种底料常吃不上火。风味和口感完全和现今所流行的内蒙火锅一样。由于它有很强的飘香韵味感，所以我给它起名叫幽香粉。
   在2003年中旬，本人在全国各大《饮食论坛网》中发表后、收到了上千名火锅爱好者的来信，并在当时将上千袋试用品免费的寄给了他们、并得到了这些火锅爱好者和近百家火锅餐饮业的认可。由于一些大型连锁餐饮业的要求，我于2004年年低开始把它作为一项产业进行开发和推广，由于这种香味底料的价格便宜过这些大型连锁机构，所以很受他们加盟商的欢迎。如果你想自己立业，你也可以去试试看。做火锅如果掌握好风味和口感的调配，根本就不需要厨师了！

首先要教你掌握火锅最基本的操作方案

  红汤炒料方案
配料: 牛油或猪油3斤  菜油或花生油2斤  豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最好是二金条干辣椒）辣椒面0.5斤（最好是朝天椒）  豆豉15克  小茴香2两  籽然0.5斤  花椒2两   醪糟20克   生姜1两  大蒜1两  大葱1两  冰糖1两  黄酒50克  幽香粉4两
第一步：选用“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗净）绞成细茸。
第二步：大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。
第三步：锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。
白汤熬制方案
配料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
第一步：鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块葱白，将汤盛入盆内待用。
第二步：将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下拍破姜块、黄酒后，用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后加入“幽香粉”后即成。
注：如果麻烦用骨头来熬制白汤（节约成本），你可直接用开水在火锅里加入“幽香粉”熬制2分钟即成火锅汤。这是现在很多连锁店里这样干的。
     对锅用料方案
红锅：八角5小瓣（约1g）香叶2片（约0.6g）丁香6粒（约0.7g）白寇8粒（约4g）草果1个（约2g）灯笼椒5（约1g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）红枣2个（约10g）马蹄4个（约20g）莲子心8粒（约1g）
白锅：草果1个（约2g）生姜5片（约10g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）党参1条（约10g）沙参1条（约10g）玉竹1条（约10g）构杞1勺（约7g）龙眼果2个（约7g）大枣2个（约10g）熟芝麻1勺（约10g）
上桌前的准备
1：红汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：加入红汤炒料。第三步：加入对锅用料的红锅香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第五步：上桌就餐。
2：白汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：再入对锅用料的白锅药材。第三步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第四步：上桌就餐。
3：1+2=鸳鸯火锅。
好了！教完你做好火锅的最基本路线，以后关件是你怎样合理的使用好幽香粉来达到顾客口感美满、香味飘逸的感觉。